Typy mąk i ich zastosowanie w kuchni

Jeszcze nie tak dawno temu na polskim rynku były dostępne tylko dwa rodzaje mąki – pszenna oraz tortowa. Z biegiem lat sytuacja ta uległa jednak diametralnej zmianie. Obecnie sklepowe półki uginają się od mąk wyprodukowanych z rozmaitych zbóż. Dodatkowo na opakowaniach tego typu produktów widnieją pewne oznaczenia liczbowe wskazujące na typ danego artykułu. To dodatkowo utrudnia wybór właściwego wyrobu. Warto zatem dowiedzieć się więcej na temat rodzajów i typów mąk oraz możliwości ich zastosowania w kuchni.

Czym jest mąka?

Mąką nazywamy produkt, który powstaje na skutek rozdrobnienia ziarna zbóż lub orzechów. Artykuł ten stanowi bazę do przygotowywania różnych dań oraz wyrobów spożywczych. Powszechnie wykorzystuje się go przy wytwarzaniu m.in. pieczywa i makronów, a także ciast i tortów. Wśród najbardziej charakterystycznych cech artykułu wymienia się biały kolor, drobną granulację oraz sypką konsystencję.

Zasadnicza istota procesu produkcyjnego mąki sprowadza się do dokładnego przemiału ziarna w taki sposób, aby oddzielić znajdujące się wewnątrz nasion bielmo od zewnętrznej warstwy, czyli okrywy owocowo-nasiennej. Bielmo po przetworzeniu staje się mąką, natomiast z oddzielonej warstwy owocowo-nasiennej powstają otręby.

Rozdrabnianie odbywa się etapowo, a towarzyszy mu systematyczne sortowanie i odsiewanie powstałego surowca oraz produktów ubocznych. W procesie wytwórczym mąki zastosowanie znajdują specjalistyczne maszyny i urządzenia, do których zalicza się np. rozdrabniacze i odsiewacze.

Podstawowe rodzaje mąki

Podstawowa klasyfikacja mąk dostępnych w sprzedaży hurtowej i detalicznej uwzględnia ich podział na produkty zwykłe oraz pełnoziarniste. Te pierwsze powstają z przemiału oczyszczonych zbóż chlebowych (pszenicy lub żyta) lub niechlebowych (np. soi, kukurydzy, jęczmienia, ryżu).

Ze zwykłej mąki produkuje się przede wszystkim białe pieczywo, a także makarony. Powszechnie wykorzystuje się ją również do przygotowywania ciast i ciastek, a także naleśników i pierogów. Mąka ta uznawana jest za dość wysokokaloryczną. Na każde 100 gramów produktu przypadają bowiem 362 kalorie. Omawiany artykuł charakteryzuje także duża zawartość skrobi.

Mąka pełnoziarnista stanowi zdrowszą i mniej kaloryczną alternatywę dla swojego zwykłego odpowiednika. Artykuł ten wytwarza się z ziarna pszenicy lub żyta. Mechanicznemu mieleniu poddaje się całe nieoczyszczone ziarna, składające się z łusek, jądra i kiełków. Wyprodukowany w ten sposób surowiec cechuje się wysoką zawartością otrąb. Jest on bogaty w różnego rodzaju składniki mineralne (np. magnez, żelazo, fosfor) oraz witaminy (zwłaszcza z grupy B). Z mąki pełnoziarnistej powstają m.in. chleb i bułki razowe, a także ciemny makaron. Regularne spożywanie wyprodukowanych przy jej użyciu artykułów żywnościowych pozytywnie wpływa na pracę jelit.

Zawartość glutenu jako kryterium podziału mąki

Mąki często dzieli się również z uwagi na obecność lub brak w danym produkcie glutenu, czyli specjalnego białka występującego w ziarnach niektórych zbóż. Do mąk glutenowych zalicza się przede wszystkim:

• mąkę pszenną – najpopularniejszy rodzaj mąki znajdujący powszechne zastosowanie w kuchni, warto ją wykorzystywać zwłaszcza przy wyrabianiu ciasta, które za jej sprawą szybko rośnie i staje się pulchne;
• mąkę orkiszową – produkt stanowiący zdrowszą alternatywę mąki pszennej, ma takie samo zastosowanie w kuchni;
• mąkę żytnią – surowiec stosowany głównie do wyrabiania pieczywa żytniego, wyprodukowane z niego wyroby wyróżniają się niskim indeksem glikemicznym, dlatego ich spożywanie zaleca się cukrzykom oraz osobom na diecie odchudzającej;
• mąkę jęczmienną – artykuł pełniący funkcję dodatku do pieczywa pszennego lub żytniego.

Grono mąk bezglutenowych reprezentują natomiast:

• mąka kukurydziana – wykorzystywana głównie przy przygotowywaniu tortilli, a także słodkich bułek, placków i muffinów;
• mąka jaglana – idealnie nadaje się do wyrobu babeczek oraz ciast o kruchym spodzie;
• mąka ryżowa – stosowana głównie do zagęszczania sosów i zup, a także wypieku placków i kruchych ciasteczek;
• mąka gryczana – wykorzystywana powszechnie do wyrobu placków, naleśników oraz kruchych ciast;
• mąka owsiana – produkt stanowiący znakomity zamiennik mąki pszennej oraz orkiszowej, warto sięgać po nią przy przygotowywaniu rozmaitych domowych wypieków.

Większość wymienionych powyżej rodzajów mąki można dowolnie mieszać ze sobą. Należy jednak uważać z łączeniem mąk glutenowych i bezglutenowych, zwłaszcza jeśli powstały z nich wypiek ma być spożywany przez osoby na diecie bezglutenowej.

Typ mąki – co to takiego?

Wybór odpowiedniego rodzaju mąki to nie wszystko. Istotną rolę przy podejmowaniu decyzji zakupowej odgrywa także typ omawianego produktu. Co właściwie należy rozumieć pod tym pojęciem? Otóż typem mąki nazywamy procentowy, pomnożony przez tysiąc udział tzw. popiołu, czyli pozostałości po przemielonej okrywie owocowo-nasiennej w badanej próbce surowca. Innymi słowy typ mąki wskazuje na zawartość substancji mineralnych w danym produkcie (np. mąka tortowa 450 zawiera 0,45% substancji mineralnych w składzie, a w przypadku mąki razowej 2000 współczynnik ten oscyluje na poziomie 2%). Im wyższy typ mąki, tym jest ona grubsza, cięższa oraz ciemniejsza.

Podział mąki na różne typy ma szczególne znaczenie przy określaniu możliwości zastosowania danego produktu do przygotowywania rozmaitych potraw i artykułów spożywczych. Warto wiedzieć, że klasyfikacja typów dla mąki pszennej i żytniej przedstawia się nieco inaczej.

Typy mąki pszennej

Dla mąki pszennej wyróżniamy następujące typy:

• typ 00 – surowiec ze znikomą ilością popiołu o konsystencji przypominającej pył, idealny do wypieku pizzy;
• typ 450 – drobno zmielona mąka tortowa powstała z ziaren oczyszczonych, doskonała do pieczenia naleśników oraz lekkich biszkoptów;
• typ 500 – grubiej zmielona mąka (tzw. krupczatka), zazwyczaj wykorzystuje się ją do wyrabiania makaronów oraz ciast na pierogi;
• typy 550 i 650 – są to tzw. mąki luksusowe, zazwyczaj wykonuje się z nich pierniki oraz ciasta drożdżowe;
• typ 750 – mąka chlebowa o bardzo szerokim zastosowaniu, jest niezastąpiona podczas przygotowywania domowego pieczywa i makaronu, a także przy wypiekaniu ciast i ciasteczek, ponadto doskonale sprawdza się w trakcie robienia naleśników i gofrów;
• typ 1850 – mąka o ciemnej barwie i wyrazistym smaku, zwykle stanowi ona składnik pieczywa razowego, a także ciast i dań mącznych;
• typ 2000 – ciemna, ciężka mąka obfitująca w różnego rodzaju substancje odżywcze, zazwyczaj wyrabia się z niej zakwas chlebowy, a także chleby drożdżowe i na zakwasie.

Typy mąki żytniej

Dla mąki żytniej wyróżnia się takie typy, jak:

• typ 580 – mąka doskonale sprawdzająca się przy wypiekaniu jasnego chleba żytniego oraz bułek żytnich;
• typ 750 – mąka, z której wykonuje się tradycyjne chleby żytnie, często z dodatkiem ziaren zbóż i orzechów;
• typ 950 – bogata w błonnik mąka stosowana do wypieku ciemnego chleba żytniego;
• typy 1400, 1850 i 2000 – gruboziarniste mąki wyróżniające się wysoką wartością odżywczą, używane głównie w produkcji pełnoziarnistych chlebów razowych.

Przed zakupem mąki o określonym typie należy zastanowić się nad celem, do którego zostanie wykorzystany dany produkt. To ułatwi Ci wybór najlepszej opcji.